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      如何提高瀘州濃香白酒的品質?

      作者:瀘旗酒業來源:www.africasheart.com發布時間:2018-04-12瀏覽量:329

    以濃香型白酒為例進行分析,存在的質量問題有以下幾個方面:

    一、是己酸乙酯總量不足。 

    二、是各種酯類物質的組成不成比例。往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過高,超過己酸乙酯。 

    三、是雜味重,尾味不凈,在貯存過程中很難清除。要解決這些問題,必須做好以下六方面工作。

     

    一、加強窖池養護,保證窖泥質量

      泥窖固態發酵是濃香型白酒發酵特點之一。窖池的質量對濃香型白酒的質量有直接的影響。優質的發酵池應具備以下功能:

      1.保水性能

      水是發酵過程的載體,也直接參與生化反應。同時,水的比熱大,可有效緩沖發酵產生的熱量而引起溫度變化,有利于控制低溫緩慢發酵。

      “黃水是個寶,濃香白酒少不了”。沒有黃水的窖池也是不可能產出優質濃香型白酒的。 

      由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發,因此,窖池盡量建在以黏土層為主的地區內,地下水位不能太低,池梗上加蓋一層石板,可減少水分的蒸發。 

      2.保濕性能 

      東北地區四季溫差大,應盡可能避免環境因素對發酵池濕度的影響,如陽光的直接照曬,冬季的風口,春秋季的干燥等。 

      3.培養人工窖泥 

      “百年老窖”出好酒,是中國白酒傳統工藝的經驗總結,窖泥的質量是影響濃香型白酒質量的關鍵因素之一。 

      窖泥中的關鍵微生物是己酸標菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化等,它們大多為厭氧菌,尤其以芽孢桿菌為多。

     

    二、選用優質原料,進行多糧共酵

      原料是前提,大曲是基礎,工藝是關鍵。濃香型白酒的釀造,有以高粱為單一原料的單糧釀造,也有以高粱為主,再適量加入玉米、大米等的多糧共酵。實踐證明,多糧共酵釀酒,更有利于微生物的生長繁殖。 

      每種糧食和化學組成不同,比如蛋白質含量,支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同,對微生物的代謝影響很大。所以,高粱釀酒香,玉米釀酒甜,大米釀酒凈,大麥釀酒沖。 

      多糧共酵釀酒能有效發揮各種糧食的優點,彌補單一原料釀酒口味淡,香味成分單一,醇厚度欠豐滿等不足。因此,東北地區可以采用東北特產的紅高粱、玉米、大米、小麥等,還可少量加入大黃米等黏性原料,但要通過試驗確定合理的比例關系。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 

     

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    三、使用中高溫大曲,保證充足生香動力 

      “曲是酒之骨”。曲和酒香有直接關系。我國各濃香型、醬香型名優白酒,多采用高溫曲來提高酒香。但由于高溫曲的糖化力、液化力、發酵力很弱,因此,出酒率低,用曲量大;中溫曲糖化力、液化力、發酵力比高溫曲強得多,出酒率也高,但曲香差。

     

    第四、加強工藝管理,真正做到“穩、準、細、凈

    嚴格執行工藝,加強管理,杜絕粗放操作,真正做到“穩、準、細、凈”的工藝操作要求。

    1.準確配料,嚴格操作

    技術人員根據不同季節為制酒車間制定出科學合理的原輔料配比,并負責監督執行。

    制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴格執行,準確配比,不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度,可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。

    2.緩火蒸餾,量質摘酒

    “生香靠發酵,提香靠蒸餾”。加強上甑操作人員的基本功,確保做到“松、輕、勻、薄、準、平”,探汽裝甑,見潮就撒,不壓汽,不打炮,“中汽裝甑,緩汽餾酒,大汽追尾,掐頭去尾,量質摘酒”。白酒蒸餾體系復雜,酒醅中的顆粒物質較多,許多有效成分溶于顆粒中,而且它們多是沸點高,難蒸餾,易溶于高度酒精。

    如果蒸汽上升速度太快,酒醅中的酒精上升速度加快,不均勻,濃度低,香味物質跟不上酒精上升的速度,蒸不出來,酒質就差,也給量質摘酒造成困難;相反,緩火蒸餾,酒精緩緩均勻上升,濃度高,充分溶解大部分香味物質,一起蒸餾拖帶至基酒中。

    3.低溫入窖,及時跟窖

    根據不同季節的氣候環境特征,認真執行入窖工藝要求,分清渣次,準確控制入窖參數。堅持低溫入窖,保證前期緩慢發酵,中期挺得住,后期溫度緩慢下降,這樣才能有利于生香物質的生成和積累。加強發酵管理,做好升溫記錄,及時跟窖,嚴防翻邊裂縫。

     

    第五、采用特殊工藝,生產特殊調味酒

    1.延長發酵期

    選擇窖泥較好,發酵穩定的窖池,延長發酵期6至9個月,這樣所產的酒濃香、綿柔、爽口、味長,是極好的精華酒。

    2.回酒發酵

    又稱回沙發酵,是提高濃香型白酒質量的有效措施之一,分層回酒,可以提高基礎質量1至2個等級,同時,還可在一定程度上降低雜味和雜醇。

    3.翻沙發酵

    實質是集第二次發酵、回酒發酵、延長發酵周期等項措施于一體的技術措施,可以顯著提高發酵糟醅的質量,特別是在冬季,能較好地提高基酒質量。

    4.雙輪底發酵

    選擇池況較好、發酵正常的窖底糟醅,進行雙輪底發酵,大大增加了酒醅與窖泥的接觸時間,所以,其酒香味特濃,是極好的調味酒。

    5.場地堆積

    這是借鑒醬香型白酒的生產工藝,但要控制好堆積時間和溫度。通過適當的場地堆積操作,有利于醇甜物質的形成。

     

    第六、加強貯存勾兌,保證成品質量風格

    1.貯存陳釀

    白酒在貯存陳釀過程中必須進行分質分存,同時保證貯存期。

    白酒在貯存過程中,酒體內會發生復雜的物理及化學變化:

    一是水分子、乙醇分子、有機酸等極性分子的締合作用,形成氫鍵,使酒體更加柔和、醇厚、細膩。

    二是醛類、酚類等還原性物質,在空氣介入的情況下緩慢氧化,變成有益的香氣成分。

    三是低沸點的醛類及H2S、硫醇等易揮發的有害物質,隨著貯存期的增加不斷地揮發掉,這樣就可以減輕酒的刺激性和新酒的臭味。

    2.勾兌調味

    勾兌過程應主要控制好以下幾步:

    一是通過品評和氣相色譜技術,檢測基酒中的香味成分含量和風格特點。

    二是根據名優白酒的突出特點,結合本廠及市場消費的實際,確定至少20個關鍵成分的比例,即酒體的微量成分。

    三是針對酒體的缺點和不足選擇恰當的調味酒,反復嘗評調整,真正起到畫龍點睛的目的。

    四是在調味時,因酒而宜,真正做好勾調過程中用酒調酒的操作工序,少加香精香料,減少酒體中的浮味,縮短締合時間。

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